Мороженое по праву считается таким же символом лета, как солнце и жара. С наступлением теплых дней оно становится одним из самых востребованных продуктов, поскольку спрос на это холодное лакомство в жаркую погоду достигает своего годового пика. Однако эксперты напоминают, что продукт этот неоднороден, и подходить к его выбору следует с учетом требований к качеству и безопасности. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» поделились своими рекомендациями.

История возникновения десерта

Как рассказали специалисты, рецепт фруктового льда упоминался еще в древнекитайской книге «Ши цзин»: это была смесь снега, ледяной крошки и фруктов. В Древней Греции лед также соединяли с кусочками плодов, а в Риме к фруктам добавляли замороженные соки. Позволить себе такое угощение могли только императоры и знать, ради чего гонцов отправляли в горы за снегом.

В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, благодаря которому Италия стала страной с уникальным мороженым, привлекавшим гостей из других государств. Позже рецепт распространился, появились шоколадная версия на палочке и множество других разновидностей.

На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты с медом, орешками, вареньем или изюмом, после чего смесь в виде фигурок выносили на мороз. Такой десерт был очень популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.

В СССР, как отмечается в материале, наступил «золотой век» мороженого: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажено промышленное производство, принят самый строгий в мире ГОСТ, и многие, кто пробовал то самое мороженое, до сих пор считают его эталоном вкуса.

Классификация лакомства

Сегодня выбор продукта необычайно широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированным, глазированным, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадным, чайным, яичным, с орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, кукурузой, бисквитом, печеньем, различной крошкой, стружкой, джемом, карамелью, сгущенным молоком, сиропом, топингом, наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.

По массовой доле молочного жира лакомство подразделяют на молочное (до 7,5%), сливочное (8–11,5%) и пломбир (12–20%). В зависимости от наличия дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, пищевых волокон, пробиотиков и пребиотиков) мороженое может быть необогащенным или обогащенным.

Требования к качеству и безопасности

Согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и другим нормативам), мороженое должно соответствовать строгим стандартам.

  • Вкус и запах обязаны быть характерными для данного вида, без посторонних оттенков. Цвет – равномерным по всей массе. Структура – однородной, без комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда и лактозы. Консистенция – плотной, а внешний вид должен определяться формой формующего устройства, вафель, упаковки и покрытия.
  • Физико-химические показатели также должны соответствовать нормативам. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах продукта с пищевкусовыми добавками – более 40%. При обогащении белками их содержание должно составлять не менее 3 г на 100 г продукта, пищевых волокон – от 3 до 6 г. Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом – не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности. Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури, вафель, печенья не может превышать 35% от массы нетто-порции.
  • Жировая фаза должна содержать только молочный жир (кроме случаев с добавлением немолочных жиров, что обязательно указывается в маркировке). При подозрении на фальсификацию жирнокислотный состав определяют по ГОСТ 32915 методом газовой хроматографии. По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии. В мороженом с орехами, арахисом, кунжутом, фруктами количество дрожжей и плесеней – не более 10² КОЕ/см³ (г). Запрещено использование молокосодержащего сырья вместо молочного, а также сырья с содержанием ГМО более 0,9%.

Начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева подчеркнула, что сырое молоко и сливки, а также всё остальное сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и сопровождаться документами установленного образца стран, принявших стандарт.

На транспортной упаковке с фасованным мороженым дополнительно должна быть надпись о реализации только на специализированных предприятиях торговли и общественного питания.

В испытательной лаборатории Алтайского филиала за 5 месяцев 2026 года исследовали почти 25 тонн мороженого российского (в том числе алтайского) производства. Результаты не выявили отклонений от норм.

Как выявить фальсификат

Ирина Лебедева перечислила наиболее распространенные способы фальсификации. Среди них – замена молочного жира растительным (в таком случае в продукте находят фитостерины, допустимые только при указании на маркировке). Также недобросовестные производители используют сухое молоко, что ухудшает вкус и снижает устойчивость к таянию, добавляют крахмал или другие загустители для улучшения консистенции. Нарушение технологий и условий хранения ведет к размножению бактерий, плесени и дрожжей, создавая риски для здоровья. Многие виды фальсификации, например замену жиров, невозможно определить без лабораторного анализа.

Эксперт отметила, что с контрафактом и фальсификатом борется система цифровой маркировки «Честный знак», которая также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара.

Если внимательно следовать советам специалистов, можно легко сориентироваться в огромном ассортименте и получить от мороженого только удовольствие.