В полуфабрикатах из птицы обнаружены сальмонеллы

В четырёх пробах полуфабрикатов мясных и из мяса птицы (хинкали, фрикадельки, мясо птицы механической обвалки, пельмени с куриным филе) сотрудники лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и диагностики обнаружили патогенные микроорганизмы рода сальмонелл (производство Нижегородская область). Услуги оказывались на платной основе. Выданы рекомендации по устранению нарушений.
Сальмонеллезы — это пищевые токсикоинфекции. Они вызываются многочисленными представителями микробов из рода сальмонелл, получивших свое название по имени английского ученого Сальмона, впервые выделившего их от больных животных. В настоящее время известно более 1500 типов и разновидностей (вариантов) сальмонелл, отличающихся по ряду свойств (химическому составу белковых фракций микробной клетки). Но все они способны вызывают у человека сальмонеллез. Наиболее часто вызывают заболевания около 20 видов.

Сальмонеллезы являются зоонозными заболеваниями. Основной их источник — животные и продукты животноводства. Человек тоже может быть источником сальмонеллезов (больной или бактерионоситель).
Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде и особенно на пищевых продуктах и в глубине их.
Так, в мясе и мясных полуфабрикатах сальмонеллы не только хорошо сохраняются, но способны даже обильно размножаться. Именно это обстоятельство делает такие продукты наиболее опасным источником заражения человека сальмонеллезом. В колбасах и мясных студнях, приготовленных из зараженного мяса, при комнатной температуре микробы также не только сохраняются в живых, но и размножаются.

Особую настороженность должно вызвать то, что наиболее опасные в распространении сальмонеллезов мясо и мясной фарш, загрязненные сальмонеллами, не изменяют ни внешнего вида, ни вкусовых свойств. Зараженное мясо, даже хранимое в холодильнике, не освобождается от сальмонелл. Последние могут сохраняться даже во льду. Только высокие температуры, начиная с 80°С, и кипячение (100°С) губительно действуют на сальмонелл. Из этого следует важное требование к правильной кулинарной термической обработке мяса и других мясных продуктов.

Важно: большую роль в профилактике сальмонеллезов, играет регулярное проведение ветеринарно-санитарных, санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий. Профилактика должна сопровождаться контролем возбудителя в пище, кормах, сырье и воде.